Messina, i nuovi sapori autunnali doc dello chef Antonio Arnaud al Parametro

Ottobre con clima tipico e anche sapori autunnali doc. Aperto da meno di una settimana, il ristorante Parametro di Via dei Verdi 25 a Messina ha al suo attivo un bel record: un plain costante che testimonia la curiosità della clientela circa il rinnovato menù autunnale e l’affetto verso il giovane chef Antonio Arnaud e il suo affiatatissimo team. Il 6 Ottobre scorso, la stampa di settore ha avuto modo di degustare in anteprima alcuni dei piatti che compongono la nuova carta, abbinati ai vini scelti dal restaurant manager e sommelier Fabio Errico. A preparare il palato dei commensali, ci ha pensato Francesco Pagano, che ha servito ai presenti dal suo angolo salumeria, un aperitivo a base di focaccia con prosciutto crudo Sauris e spuma di melone, focaccine bianche cotte al vapore servite con mortadella d’asina e panna cotta al pecorino con guanciale di Pata Negra su biscotto salato, il tutto generosamente innaffiato dal fresco ed elegante Franciacorta Brut Rosé DOCG Ricci Curbastro che con il suo perlage fine e il sapore lievemente acidulo, ben si sposava con i finger proposti. La cena si è aperta con una originale variazione della tradizionale focaccia messinese, dove le proteine hanno sostituito i carboidrati essendo la base costituita da un tenero trancio di ombrina, inumidito da bagna cauda alle acciughe, marmellata di datterino e crema di scarola, il tutto sormontato da una cialda di tapioca e tuma di capra. Un croccante polpo soffiato su crema di patate dolci al limone e polvere di spinaci ha costituito la seconda entrè, anch’essa (come la precedente) accompagnata dal fresco ed agrumato Etna Bianco DOC 2019 Cottanera. Autunno allo stato puro nel primo scelto dallo chef Arnaud che ha proposto una tagliatella di zucca, bottarga di tonno rosso, panna acida e pan di agrumi. Ad accompagnarlo un morbido e stupefacente Lugana “Brolettino” DOC 2017 Cà dei Frati. Decisamente riuscita ed apprezzata la Bavetta di manzo al carbone arricchita da una demi glace di ciliegie che ha accentuato le note di frutti rossi già preponderanti nel Nocera 100% di Nanuci IGP 2018 Le Casematte. Entusiasmante chiusura di serata grazie alla nuova arrivata in team, la pastry chef Veronica Barca (che ha realizzato una crème brûlée alle mandorle a dire poco sublime) e al bartender Filippo Dodisi che per chiudere con originalità ha scelto di proporre agli ospiti il suo “Amalexander” un after dinner a base di brandy, crema di latte, Amante (liquore ai mandarini di Siracusa) e bitter al piparello (ottenuto lasciando a macerare i noti biscotti messinesi nel liquore e poi filtrando il tutto). Nell’arco della serata, Beatrice Belfiore, una dei 6 professionisti proprietari di Parametro (insieme a Stefano Fabio, Michele Veninata, Alessandro Vermiglio, Massimo Giacoppo e Francesco Malara, rappresentante dello Studio Ardesia che ha progettato il locale), ha posto l’accento sul legame di amicizia che ha sostenuto il gruppo nel difficoltoso momento della pandemia e sulle fortissime motivazioni che hanno spinto i sei a non mollare: valorizzare un territorio dalle immense potenzialità turistiche attraverso un locale che coniughi tradizione e innovazione gastronomica. Parametro Nato dalla volontà di 6 affermati professionisti messinesi (Stefano Fabio, Michele Veninata, Beatrice Belfiore, Alessandro Vermiglio, Massimo Giacoppo e Francesco Malara, rappresentante dello Studio Ardesia che ha progettato il locale), Parametro è ubicato in un antico Palazzo che, nel 1600, accoglieva un monastero, mentre negli anni ‘60 e ’70 ospitò un primo “Parametro”, locale che proponeva abbigliamento di tendenza, che dava sede ad una giovane radio e che era, prevalentemente, luogo di incontro. Con la voglia di evocare qualcosa che tanti anni prima era stato definito “avanguardia allo stato puro”, Parametro si ripropone oggi, negli stessi locali con la medesima idea: “fare tendenza” e creare un piacevole luogo di incontro dove gustare un’ottima cucina. Nel grazioso dehors antistante l’entrata è possibile consumare aperitivi e cocktail, mentre il piccolo giardino situato lateralmente all’ingresso e annesso ad uno storico palazzo nobiliare, offre la possibilità di gustare i piatti messi a punto dallo chef per deliziare i palati dei commensali. E sugli scudi Antonio Arnaud, giovane e promettente chef ma ormai un punto di riferimento della ristorazione messinese d’alto livello. Formatosi nella città dello Stretto, dopo una parentesi in Costa Azzurra, Antonio nel 2018 decide di sposare il progetto proposto dalla proprietà di Parametro che vede, però, la luce nel 2019. Qui è libero di esprimere sé stesso attraverso la sua più grande passione che è la cucina doc.