Salone del Gusto di Torino, arrivano la pralina al Parmigiano Reggiano e la pasta reale messinese di Tortorici

Nell’ambito di Terra Madre, Salone del Gusto di Torino, l’evento mondiale dedicato al buon cibo e alle politiche alimentari, il Consorzio del Parmigiano Reggiano ha presentato in anteprima la pralina al Parmigiano Reggiano realizzata dalla cioccolateria Lavoratti 1938. La storica azienda artigianale di Varazze, nel savonese, in crisi a causa dell’emergenza sanitaria da Covid, è stata recentemente acquisita e rilanciata dalla società Dolcezze di Riviera, nel cui cda siede Fabio Fazio, volto popolare della TV, presente alla rassegna negli inediti panni di produttore di cioccolato.
L’evento si conferma in linea con le iniziative del Consorzio, incentrate sui temi della biodiversità (con appuntamenti sul Parmigiano Reggiano di Montagna, delle vacche Bianche Modenesi e delle Rosse Reggiane) e della varietà di abbinamenti, resi possibili dal gusto unico e deciso della DOP più amata: si va infatti dal vermouth alle birre artigianali, dal gin al sakè giapponese, dalla Fassona di Razza Piemontese fino, appunto, al cioccolato artigianale.
“E’ ormai evidente a tutti”, ha confermato Nicola Bertinelli, presidente del Consorzio, “che il Parmigiano Reggiano è un prodotto estremamente versatile, in grado non solo di conferire carattere ai grandi piatti, ma anche di abbinarsi con disinvoltura a vini, distillati, prodotti ittici e, come avrete presto modo di scoprire, al cioccolato di qualità. Esiste infatti un Parmigiano Reggiano per tutti i gusti: e non parliamo solo di stagionature e di razze, ma anche di prodotti “certificati” che vanno incontro alle esigenze più diverse, quali il prodotto di Montagna, il Kosher, l’Halal e il Biologico. A colpirci nel rilancio di Lavoratti 1938 non sono stati solo la passione e l’impegno investiti nel salvataggio dell’azienda, ma anche la decisione di non utilizzare coloranti nella lavorazione: una scelta che trova una consonanza con la tradizione di naturalità e rispetto delle materie prime del Parmigiano Reggiano”.
Lavoratti 1938 rivive a Varazze, in provincia di Savona, con nuove ambizioni: quelle di Fabio Fazio e dell’imprenditore e ristoratore Davide Petrini, decisi a rilanciare la storica cioccolateria della loro terra d’origine. “Abbiamo salvato un pezzo della nostra infanzia”, ha dichiarato Fazio durante la conferenza stampa del 15 settembre a Portofino, presso il ristorante di Carlo Cracco.
L’obiettivo è quello di produrre un cioccolato d’autore realizzato con le ricette del maestro pasticcere Corrado Assenza del Caffè Sicilia di Noto, artigiano del gusto di fama internazionale, attento selezionatore di ingredienti e paladino della qualità assoluta. Capofila della ricerca e sviluppo il professor Ernesto Carrega, docente presso l’Università Cattolica del Sacro Cuore a Piacenza e Cremona, specializzato in tecnologie di lavorazione dei prodotti dolciari; è lui l’artefice dell’arduo compito di realizzare i sogni dell’azienda. Un’intera squadra ha lavorato con cura e dedizione a ogni aspetto della filiera: dal rinnovo degli impianti alla scelta e tracciabilità delle materie prime, dall’attenzione all’ambiente a un modello di crescita basato su sostenibilità e responsabilità sociale.
“Abbiamo osato unire la piacevolezza e l’equilibrio del nostro cioccolato all’ingrediente che rappresenta al meglio l’Italia nel mondo: il Parmigiano Reggiano, garanzia assoluta di eccellenza senza eguali”, ha dichiarato Fazio. “Ne è nata una pralina sorprendente in cui il cioccolato custodisce le diverse stagionature di Parmigiano in modo perfetto”. Pensate come pre-dessert o come accompagnamento per l’aperitivo, le praline al Parmigiano Reggiano offrono quattro diverse stagionature selezionate da Lavoratti in collaborazione con il Consorzio. “Siamo orgogliosi”, ha proseguito il volto popolare della TV, “di poter annunciare questa ricetta inedita che, dopo un’accurata ricerca, sposa le diverse stagionature di Parmigiano Reggiano con differenti percentuali di massa di cacao del nostro cioccolato. Non abbiamo dubbi: è stato senz’altro il modo migliore per inaugurare il nostro piccolo e appassionato percorso”.

In gran spolvero alla manifestazione del Salone del Gusto di Torino anche la pasta reale di Tortorici, della zona nebroidea della provincia di Messina, un dolce di tradizione conventuale, come le numerose varianti di paste a base di nocciola prodotte dalle religiose in occasione delle feste religiose. Recentemente diventato presidio Slow Food é “sponsorizzato” dalle presenze di Isabella Catalano, della pasticceria Ciancio forte della storia artigianale lunga 27 anni e ben tre generazioni di mastri pasticceri e di Lidia Calà Scarcione, della pasticceria Dolce Incontro, referente Slow Food e reduce dal Festival Internazionale dell’Integrazione Culturale di San Vito Lo Capo nell’ambito del Cous Cous Fest. Di forma piatta e irregolare presenta nella parte centrale un rigonfiamento, che secondo alcuni richiama la montagna che sovrasta il paese, la montagna di San Pietro. Per altri invece ricorda una corona, infatti era uso offrire le paste ai regnanti. La tradizione della pasta reale si è affermata a Tortorici verso la metà del XIX secolo, in seguito a un provvedimento di confisca del Regno d’Italia, che ha privato gli enti religiosi dei loro averi.
Il provvedimento ha fatto sì che le famiglie benestanti di Tortorici accogliessero nelle loro case le religiose e queste tramandassero agli Oricensi le ricette conventuali, tra cui proprio la pasta reale. Gli ingredienti sono pochi e semplici, acqua zucchero e le nocciole coltivate all’interno del Parco naturale dei Nebrodi, un’area di grande biodiversità, dove si preservano ancora numerosi ecotipi locali di nocciole (‘carrello’,‘ghirara’,‘curcia’ e altri ecotipi denominati genericamente ‘minnulara’). Le nocciole sono tostate, poi frantumate e mescolate con lo zucchero e l’acqua. L’impasto riposa per qualche ora e poi si formano dei panetti a forma di pigna che si pongono in una teglia a riposare per due, tre giorni, a seconda del peso. La cottura avviene in forno dove, raggiunti circa 160°/170°, lo zucchero si scioglie, svuotando la forma all’interno e creando il caratteristico rigonfiamento centrale. La temperatura di caramellizzazione conferisce un colore più o meno scuro alla pasta. Sui Nebrodi le nocciole rappresentano la punta di diamante della coltivazione di frutta secca, una produzione che oggi tenta di resistere all’abbandono. Impianti dalle ridotte produzioni, scarsa attitudine alla meccanizzazione delle tecniche colturali e della raccolta hanno determinato un progressivo calo di interesse economico. Ma non è venuta meno l’attenzione per la trasformazione e per il ruolo paesaggistico, culturale e idrogeologico che questi impianti hanno avuto e continuano ad avere tutt’oggi. A questa nocciola dal gusto eccezionale si deve il consolidamento della tradizione della pasta reale di Tortorici che non ha mai perso il legame con il territorio e con la cultura che da esse deriva.
Il Presidio, oltre alla coltivazione delle nocciole, sostiene le pasticcerie di Tortorici che tramandano la tradizione della pasta reale di madre in figlia, salvaguardando un dolce di elevato valore culturale e gastronomico, spesso soggetto a tentativi di imitazione.

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